每年12月至翌年3月初，气温低，空气干燥，是培育优质花菇的有利时期。通过科学的管理，冬季可出优质花菇2~3茬，对提高种菇的整体效益非常有利。其间的主要管理技术措施如下：

补水冬菇采用中袋栽培，以注水式补水为主。第一次补水要恢复装袋时的含水量，以后逐渐减量。注水器由4~5个空心金属管制成，一般管长25厘米，上有10多个出水小孔，注水时将金属管从菌袋一端插入，利用压差将水压入菌袋。

催蕾菌棒补水后，盖上菇棚外膜，保证白天棚内温度15℃~22℃，夜间降至8℃~12℃，温差10℃以上，相对湿度85%左右，增加光照，加强通风。

开口定位菇蕾批量形成后开口定位，每袋预留较好的菇10朵左右。

催花当幼菇长至2~3厘米时开始催花。形成花菇的基本条件是低温、干燥、强光、大通风、大温差，较适宜的环境温度是6℃~18℃，昼夜温差10℃以上，相对湿度以50%~65%为好，基料的含水量以55%为宜。

具体操作是：白天揭膜，夜间温度低于5℃时盖膜，5℃以上不盖膜，阴天有风揭膜，无风不揭膜。若遇阴、雨、雾天，可用烧火加温的方法将棚内湿气排出，迫使香菇的表皮组织干燥停止生长，利于内外生长不同步，表皮干裂，形成花菇。

保花管理为使菌盖继续增大、增厚和裂纹增宽、花纹增白，仍要进行一段时间保花管理。要求温度8℃~18℃，相对湿度55%左右，加强通风，全光育菇，严防菇棚内地面回潮，严防菇棚内湿度超过70%。

间歇养菌每采收一茬菇后，最好休养7~10天。其间要求温度20℃~26℃，相对湿度70%左右，暗光，适当通风。当采菇疤痕处菌丝发白、吐黄水时表明菌丝已复壮，可补水催菇，此过程称复菌。生产中可以进行地面集中复菌，即在菇棚附近将菌袋按“井”字形堆放5~7层，上盖稻草或秸秆遮光，温度低时可在稻草或秸秆上加盖薄膜，利用太阳光能增温，湿度低时可在稻草或秸秆上洒水；也可以进行棚架复菌，即直接在菇棚架上盖遮光物，适当通风、洒水。